Malzemeler taze işlendiğinde en etkilidir. Tadı da genellikle en yoğun olanıdır. Bu nedenle bitkilerin hasattan sonra hızlı bir şekilde işlenmesi önemlidir. Atmosferdeki oksijenle temas sıklıkla renk değişikliğine yol açar. Ancak daha da kötüsü vitaminlerin ve diğer değerli maddelerin de az çok kaybolmasıdır. Tüm şifalı bitkiler her türlü muhafazaya uygun değildir. Bazılarının dondurulması daha kolaydır, bazılarının kurutulması veya turşulanması daha kolaydır. Bu yüzden çalışmaya başlamadan önce bu konu hakkında daha fazla bilgi edinmeniz tavsiye edilir.
Kurutulan otlar
Bitkileri korumanın klasik yöntemi kurutmadır. İçerisindeki suyun yavaşça ve nazikçe uzaklaştırılması çok önemlidir. Bitkiler düzgün bir şekilde kuruyana kadar yaklaşık 3 haftalık bir kuruma süresi beklemeniz gerekir; bu, küf oluşmaması açısından önemlidir. Hemen hemen tüm otlar kurutulabilir. İstisnalar tere, frenk soğanı ve hodandır. Fesleğen de ideal değil. Nane, biberiye, kekik, dereotu, mercanköşk, kekik, adaçayı, melisa ve selâmotu çok uygundur. Hemen hemen tüm şifalı bitkiler güneşli bir günde sabahın geç saatlerinde hasat edilir. Bu, su içeriğinin en düşük olduğu ve uçucu yağların konsantrasyonunun en yüksek olduğu zamandır. Bitkileri yıkamamak önemlidir. Bu yalnızca kesinlikle istisnai durumlarda gerçekleşmelidir. Öncelikle yıkanmış sürgünleri yayın ve daha sonraki işlemlerden önce kurumasını bekleyin.
Havada kurutma
Taze kesilmiş otlar, açık havada kurutulmak üzere paketlenir. Bitkileri çok kalın bir şekilde demetlememek çok önemlidir. Bir buket bitki ne kadar kalın ve yoğun olursa kuruması da o kadar zor olur. Demetler kuru, havadar ve sıcak bir yerde, basitçe başınızın üstünde kuruması için asılır. Güneş ve buna bağlı yüksek sıcaklıklar aromayı, rengi ve içindekileri yok ettiğinden, her ne pahasına olursa olsun güneş ışığına maruz kalmaktan kaçınılmalıdır. Kuruduktan sonra yaprakları saplarından toplayın ve saklamak için sıkıca kapatılmış kapağı olan koyu renkli cam veya seramik kaplara koyun. Alternatif olarak yapraklar veya çiçekler saplardan toplanıp onlarsız kurutulabilir. Bunları mutfak kağıdı veya gazlı bezle kaplı bir rafa koyarsınız. Burası karanlık, sıcak ve iyi havalandırılan bir yere yerleştirilecektir. Daha sonra kağıtlar doğrudan kaplara yerleştirilebilir.
Kurutucu
Evde kurutucunuz varsa, içindeki bitkileri de kurutabilirsiniz. Bu oldukça nazikçe yapılır ve uzun sürmez. 30°C sıcaklık idealdir. Bitkilerin yaprakları veya çiçekleri toplanıp elek tabanlarına dağıtılır. Cihaz açılır ve otlar iyice kuruyana kadar saatlerce çalışması gerekir. Onlara dokunarak bunu anlayabilirsiniz. Sürgünler veya bireysel yapraklar hışırdar. Kuruma süreleri, hangi bitkinin ve kaç bitkinin kurutulduğuna bağlı olarak genellikle 4 ila 8 saat arasındadır.
Fırında kurutma
Fırında kurutma işlemi, havayla kurutma süresinin yalnızca bir kısmını alır. Ancak bu işlem o kadar yumuşak değildir ve bazı aromalar ve değerli içerikler kaybolur.
- Bitkileri fırın rafına veya tepsiye yerleştirin
- Çekimler birbirine çok yakın olmamalı, ideal olarak hiç de olmamalıdır
- Fırına koy
- 35°C'ye ayarlayın
- Oluşan su buharının dışarı çıkabilmesi için tahta kaşığı fırın kapağına yerleştirin.
- Bitkilerin yeterince kuruması birkaç saat sürer
- Bitkiler hışırdadığından bunu anlayabilirsin.
Dondurucu otlar
Dondurulmuş bitkiler tat ve etki açısından taze hasat edilmiş bitkilere en yakın olanlardır. Renginin ve kıvamının büyük ölçüde aynı kalmasının yanı sıra, otlar dondurulduğunda aromasını ve değerli içeriğini kaybetmez. Eğer çok hijyenik şeyleri seviyorsanız bu yöntemi de seveceksiniz çünkü otlar işlenmeden önce yıkanıyor. Tercihinize ve alanınıza bağlı olarak bütün olarak dondurulabilir veya doğranmış olabilir. Dondurulmadan önce otları doğrama zahmetine girerseniz, doğrudan dondurucudan kullanabilirsiniz. Bana göre en mantıklı seçenek bu. Maydanoz, frenk soğanı, dereotu, fesleğen, kekik, tarhun, frenk maydanozu, nane, adaçayı, kişniş, selâmotu, rezene, mercanköşk, kekik, tuzlu, kekik ve melisa dondurmak için idealdir. Dondurmanın bir diğer avantajı da şifalı otların bir yıla kadar dayanmasıdır.
- Bitkileri hasat ettikten sonra yıkayın ve bir bezle silin
- Sonra yaprakları saplarından koparın
- Ya bütün bırak ya da küçük parçalara ayır
- Daha sonra dondurucuya uygun küçük kaplara koyun ve kapatın
- Kaplara biraz su da ekleyebilirsiniz, ancak durum böyle olmak zorunda değildir.
- Buz tepsileri porsiyon büyüklüğündeki miktarları dondurmak için idealdir.
- Üçte ikisini otlarla, üçte birini suyla dolduruyorsun. Porsiyon, pişirme işleminin bitiminden kısa bir süre önce doğrudan yiyeceğe eklenebilir. Daha kolay olamazdı.
Tuzlama
Bitki tuzu lezzetlidir ve yapımı çok kolaydır. Bitkilerin artık nemli olmaması önemlidir, aksi takdirde tuz topaklar oluşturacaktır. Otlar çok ince bir şekilde tartılır. Daha sonra bir bardağı bir kat bitki ve bir kat tuzla doldurun. Oran 5 kısım şifalı bitkiye 1 kısım tuzdur. Maydanoz, dereotu, kereviz, tarhun, selâmotu ve frenk maydanozu çok uygundur. Adaçayı, mercanköşk, biberiye ve kekik gibi bitkisel karışımlar da harikadır. Hatta onları doğramaktan daha iyisi, otları bir havanda öğütmektir. Parçaları deniz tuzuyla karıştırmak daha kolay olduğundan her zaman küçük porsiyonlarla çalışıyoruz. Bitkileri ince bir şekilde öğüterek yapraklardaki hücrelerin açılmasını ve uçucu yağların dışarı çıkmasını sağlayın. Tuzun nem çekme özelliğinden dolayı aromaları tam anlamıyla emer ve korur. Bu, tatların dağılmasını önler. Yapraklar veya çiçekler ne kadar ince öğütülürse tuz tadı o kadar iyi emer. Bu muhafaza türünde otlar ve tuz 1:1 oranında karıştırılabilir.
- Otları çok ince doğrayın
- Onları havanda öğütmek daha iyi olur
- Tuzla karıştırıp her şeyi bir süre saklayın ki tatlar tam olarak oluşabilsin
Turşu otları
Bitkiler çoğunlukla sirke veya yağda korunur. Çok çeşitli bitkileri bir arada muhafaza edebilir, yaratıcı karışımlar oluşturabilirsiniz. Zeytinyağı, özellikle tüm Akdeniz bitkileri için sıklıkla kullanılır. Ayçiçek yağı veya kolza yağı tatsızdır. Bütün otlar onlarla korunabilir. Bitkilere sıklıkla sarımsak eklenir. Acı biber de popülerdir. Eğer sirkeyi muhafaza amaçlı kullanıyorsanız lezzetsiz bir çeşit olmasına dikkat etmelisiniz. Sirke veya yağda saklanan şifalı bitkiler, en azından karanlık ve serin tutulursa neredeyse sonsuza kadar dayanabilir. Yalnızca mükemmel kalitenin kullanılması önemlidir. Nemin çıkması için bitkileri biraz kurutmak ve ardından bunları ışıktan korunan, ağzı kapatılabilir bir kavanoz veya şişeye koymak en iyisidir. Daha sonra tüm parçalar iyice kaplanana kadar yağ veya sirke ekleyin. Kabı her gün biraz hareket ettirmek, yani en azından otlar demlendiği sürece hafifçe sallamak mantıklıdır. Yağda bu yaklaşık 4 hafta sürer, sirkede 2 yeterlidir. Sonra süzülür.
- Yabani sarımsak ve fesleğenin yanı sıra biberiye, adaçayı ve tuzlular da yağda dekapaj için idealdir.
- Kekik, adaçayı, biberiye, nane, melisa, defne yaprağı, fesleğen, dereotu, frenk maydanozu ve tarhun sirkeyle iyi gider.
Sonuç
Bitkiler farklı şekillerde korunabilir. Taze hasat edildiklerinde en iyi tada sahiptirler ve görünürler, ancak çoğu zaman fazlalıkları vardır ve bunları korumak, kış için stok yapmanın iyi bir yoludur. Doğru hasat zamanı önemlidir. Ayrıca şifalı bitkiler, değerli esansiyel yağlarının mümkün olduğunca çoğunu muhafaza edebilmeleri için mümkün olduğu kadar çabuk işlenmelidir. Her türlü muhafaza her bitki için uygun değildir. Bazılarının dondurulması daha kolaydır, bazıları ise daha iyi kurutulur veya turşu haline getirilir. Hangi şifalı otların hangi yönteme uygun olduğunu bulmak için biraz deneme yapabilirsiniz. Ancak şifalı bitkiler çok uzun süre saklanmamalıdır. Zamanla rengi sıklıkla değişir, kıvamı, tadı ve uçucu yağlar kaybolur.
