Yermantarları kaliteli yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır. Lezzetli mantarlar - daha doğrusu meyve veren gövdeleri - birçok yemeğe hassas bir fındık aroması verir, tatlı yemeklerde kullanılır ve son derece pahalıdır. Dünya çapında yenen yer mantarlarının yaklaşık %50'si tarımdan geliyor ve doğada toplanmıyor. Mantarları Almanya'da da yetiştirebilirsiniz.
Unutulan Siteler ve Koruma
Yermantarlarının kilogramı 200 ila 600 avro arasında işlem görüyor; organik segmentte lezzetli mantarlar daha da pahalı olabilir. Ancak Almanya'da tüketilen yer mantarlarının neredeyse tamamı ithal ediliyor; mantar yetiştirmenin çok karmaşık olduğu düşünülüyor ve Almanya'da doğal kaynakların toplanmasına izin verilmiyor. Almanya uzun süre kesinlikle trüf mantarı ülkesiydi. Ancak özellikle aranan, fındık aromasıyla mutfaklarda çok güzel kullanılabilen Burgonya trüfünün yerleri son iki dünya savaşı arasında bir noktada unutuldu. Ve Almanya'da insanlar yeniden yer mantarına ilgi duymaya başlayınca bulunamadılar. Bu nedenle mantarlar artık koruma altındadır ve başka herhangi bir nedenle toplanması veya çıkarılması yasaktır. Bir istisna dışında: ara sıra araştırma amacıyla özel izinler verilmektedir.
Mantarlar henüz yeterince araştırılmamıştır. Almanya'da bir yandan rakım ve iklime, diğer yandan da toprağın doğasına bağlı olarak farklı tür mantarların doğal olarak oluştuğu bilinmektedir. Prensip olarak mantarlar yalnız yaşamazlar, genç bir ağaçla simbiyoza girerler. Fideyle anlaşırlarsa ikisi yaklaşık beş ila yedi yıl birbirine alışacaktır. Ancak o zaman mantar meyve veren gövdeler oluşturmaya başlar. Hangi mantarın hangi tür ağaçla neden ve ne zaman simbiyoza girdiği (ve neden bazen işe yaramadığı) hala neredeyse bilinmiyor.
Mantar ve ağaç için kazan-kazan durumu
Birçok kişinin bilmediği şey: Her ağaç, kök sisteminde farklı mantarlarla simbiyoz içerisine girer. Mantarlar toprakta, bazıları kilometrelerce alana yayılan ve tüm ormanları kapsayan ince bir ağ oluşturur. Bu ağ sayesinde mantarlar ağaçların besinleri ve suyu emmesini kolaylaştırır. Tersine, ağaçlar mantarlara, ağaçların fotosentez yoluyla ürettiği ve aksi takdirde mantarların erişemeyeceği karbonhidratları sağlar. Bir orman her zaman yerin üzerindeki gövdeler, dallar ve yapraklardan oluşan görünür ağdan çok daha fazlasıdır. Gerçekten önemli topluluklar yer altında bulunuyor.
Ağaçlar yalnızca trüf mantarı familyasından mantarlarla bu tür topluluklar oluşturmaz. Pek çok farklı mantar türü gündeme geliyor. Hangi ağacın hangi mantarla ne zaman ve neden evlendiği tam olarak bilinmiyor. Ancak yetişkin bir ağacın artık yeni topluluklar oluşturmadığını ve ağaç kesildiğinde mantarın öldüğünü biliyoruz. Bu, bu tür ortakyaşamların tümü için geçerlidir. Ağaçlarla bu şekilde ilişki kuran mantarlara da mikoriza denir.
Trüf mantarı yetiştiriciliği yeniden ağaçlandırmadır
Trüf mantarı sporlarına Almanya'da ulaşmak o kadar kolay değil. Ancak genç ağaçların mantarla bir topluluk oluşturmasına yardımcı olmak için bunlara ihtiyaç var. Yer mantarı yetiştirmek için fidelere genellikle yer mantarı sporları aşılanır, böylece mantarlar ağaçların köklerine yerleşebilir. Bu büyük ölçekte oluyor; örneğin Radolfzell'de, Ludger Sproll ve Ulrich Stobbe'nin trüf mantarı plantasyonunda. Sproll bir orman botanikçisidir ve araştırma amacıyla yer mantarlarını aramak ve analiz etmek için özel izne sahiptir. Bulduğu mantarlardan bir örnek dondurulur ve geri kalanlar daha sonra kendisinin ve Stobbe'nin kurduğu plantasyonda kullanılabilir. Anavatanı Almanya olan ağaç ve çalılar aşılanır:
- çeşitli meşe türleri
- farklı kayın ağacı türleri
- Fındık çalıları
- Ladin
Kullanılan tohumlar temel olarak Almanya'dan gelir ve genellikle organik olarak yetiştirilir. Veya vahşi doğadan. Radolfzell'de yalnızca bölgesel olarak farklı yer mantarlarını yerleştirmek için değil, aynı zamanda bunları oluşturmak için de büyük çaba sarf ediliyor. Hem doğada hem de piyasada. Monokültürler istenmiyor; Radolfzell'deki ekim salonlarında zaten çeşitlilik var. Küçük ağaçlar, böceklerle dolu, bol ışık alan salonlarda normalde istenmeyen yabani otlarla birlikte büyür; yalnızca birkaç örümcek ağaç zararlılarını uzakta tutar. Bu aynı zamanda kasıtlıdır, çünkü mantarlar ancak ağaçlar kendilerini rahat hissettikleri sürece kendilerini rahat hissederler. Ve doğal çeşitliliğe ihtiyaçları var.
Yer mantarı yetiştirmekle ilgileniyorsanız, burada trüf mantarı sporlarını sipariş edemezsiniz, yalnızca fideleri sipariş edebilirsiniz. Yani her özel trüf mantarı çiftliğinin amacı bir parça orman oluşturmaktır. Kişinin yeni lokasyonda kendini rahat hissetmesi için ağaçların tam olarak nereye yerleştirilmesi gerektiği konusunda araştırma yapılır. Trüf mantarı aşılarının türü sonuçta lokasyona bağlıdır.
İpucu:
Trüf mantarı yetiştiriciliği sabır gerektirir!
Ağaçların, mantarların köklerinde meyve veren gövdeler oluşturup hasat edilebilecek kadar rahat hissetmeleri için birkaç yıla ihtiyacı olacak. Bu süre zarfında gelecekteki tüm trüf mantarı çiftçilerinin sabırlı olması gerekir. Hem ağaçların kökleri hem de ince mantar ağı çok hassas olduğundan, ağacın etrafındaki toprakta deneme delikleri açmaktan kaçınmalısınız. Yer mantarı arama köpeği, yalnızca toprakta hasat edilmeye hazır, meyve veren bir gövdenin bulunduğu yere saldırdığı için arama için daha uygundur.
Neden domuz yerine köpek?
Domuzların mükemmel bir burnu vardır ve aslında bu açıdan köpeklerden üstündürler. Mantarları kendileri yemeyi sevdikleri için yer mantarlarının meyve veren gövdelerini tespit edebilirler. Ancak domuzları eğitmek zordur, oldukça yavaştırlar ve pek çevik değildirler. Bu nedenle artık onların yerini iyi huylu mantar köpekleri aldı:
- Köpeklerin eğitilmesi kolaydır.
- Köpekler çeviktir ve hareket etmekten mutludur.
- Köpekler oyunbazdır ve aile hayvanları olarak bakılabilir.
- Köpekler özel olarak kazarlar ve ağaçlara ve mantarlara çok az zarar verirler.
- Köpekler yer mantarı yemez ama ödüllerini beklerler.
Böyle bir mantarlı köpek örneğin Lagotto'dur ve görünüşü bir şekilde fino köpeğini andırır. Ancak başka av köpekleri de mümkündür. Önkoşullar itaat, iyi bir burun ve zorluklardan keyif almaktır.
Toprak için özel gereksinimler
Mantarlar hassastır. Mantarların hemen hemen her yerde yetişen küf olduğunu düşünen herkes bunu varsaymayabilir bile: Ancak trüf mantarı kültürleri, konu toprak olduğunda çok talepkardır. PH'ı 7'den büyük olan kireçli topraklar istiyorsunuz. 8 değeri optimal gibi görünüyor. Yer mantarı hafif alkaliyi sever ve toprağın gevşek olması gerekir. İyi havalandırma, ağaçların ve mantarların sağlıklı büyümesi için bir ön koşuldur. Killi topraklar yer mantarlarını sevmez. Mantarlar su basmasına tahammül edemediğinden toprak çok ıslak olmamalıdır. Ancak kuraklıktan da hoşlanmazlar. Bordo trüf mantarı iklimle, toprakla ve yerel ağaçlarla çok iyi anlaştığından dolayı en çok Almanya'da yetiştiriliyor. Genel olarak bahçede diğer trüf mantarı türleri de kullanılabilir.
İğne yapraklı bitkiler genellikle toprağın asitli hale gelmesine neden olur, bu nedenle yer mantarları iğne yapraklı ve karışık ormanların yakınında nadiren bulunur. Radolfzell'de trüf mantarı aşılı ladin ağaçları sunulsa bile, yalnızca yaprak döken ağaçlarla kaplama ideal görünüyor. İklimsel olarak yer mantarları, yalnızca kısa bir süre için meydana gelen hafif don olayının olduğu yerleri tercih eder. Çift haneli aralıktaki uzun süreli negatif sıcaklıklar meyve veren gövdelerin ölmesine neden olurken, tek haneli aralıktaki negatif sıcaklıklar meyve veren gövdelerin büyümesini teşvik eder.
Genellikle yer mantarlarının aromatik bitkilerin yanında çok rahat hissettiği söylenir. Bu sadece mutfakta geçerli olmakla kalmaz, aynı zamanda bahçede yetiştirmek için de genel bir kural olarak uygulanabilir: Toprak, lezzetli (ve hoş kokulu) yemeklik otlar yetiştirmeye uygunsa, yer mantarları da muhtemelen orada kendilerini evlerindeymiş gibi hissedecektir. Trüf mantarı çok kuru bırakılmamalı, özellikle ağacının suya ihtiyacı vardır. Bu özellikle ekimden hemen sonraki aşamada geçerlidir.
Ağacın doğru konuma ihtiyacı var
Yer mantarı gibi ağaçların büyümek için alana ihtiyacı vardır. Her zaman ağaca uygun bir yer seçmelisiniz. En yakın ağaca olan mesafe her yönde en az beş metre olmalıdır. Bu, ağaç ve mantarın önümüzdeki birkaç yıl için yeterli alana sahip olduğu ve kazıp yeniden dikmeye gerek olmadığı anlamına gelir. Çünkü bu, mantarların toprakta oluşturduğu ince ağı yok eder. Ağacın faydası için doğrudan ağacın çevresine bir sulama halkası bırakılabilir ve elbette ağaç dikildikten hemen sonra sulanır. Aslında ilk başta daha fazlasına gerek yok. Ağaçlar ve mantarlarla aynı ortamı paylaşan doğal bitki örtüsü, önümüzdeki birkaç ay ve yılda kendi kendine ortaya çıkacak.
Artık ağacın hemen altındaki bitki örtüsünün çok yoğun olmadığından ve toprağın iyi havalandırıldığından emin olmalısınız. Açık alanda, toprakta yaşayan organizmalar, yani solucanlar ve ilgili türler sayesinde ikincisi elbette geçerli olmalıdır. Ağaç dikmek için ideal zaman sonbahardır. Bu durum ilkbaharda, ilk yaprak çıkmadan önce de gerçekleşebilir. Yazın sıcaklığın 17° C ile 40° C arasında, kışın ise sıcaklık ortalamasının -5° C civarında olduğu bir yer, yer mantarı ve ağaçlar için ideal kabul ediliyor.
Kışın sıcaklıkların daha fazla düşmemesi lazım, mantarlar bundan hoşlanmaz. Yer mantarı sporları ile aşılanmış farklı yaprak döken ağaçlardan oluşan karma kültürler özellikle ümit vericidir. Ancak fındık çalıları çok daha fazla çalışma gerektirir: Bu çalıların etrafındaki zeminin sonbaharda temizlenmesi gerekir. Düşen yapraklar ve dallar, yer mantarlarının hoşlanmadığı toprağı asitlendirir.
Yermantarları yavaş büyür
Genç ağacın köklerine trüf mantarı sporları aşılanmışsa, mantar önümüzdeki birkaç ay ve yıl içinde ince bir hif ağı oluşturacaktır. Bu sözde miselyum. İlk yer mantarlarının hasat edilebilmesi için beş yıl geçmesi gerekecek çünkü mantarın meyve veren gövdeleri oluşturması uzun zaman alıyor. Mantar toplamanın en iyi zamanı sonbahar ile kış arasıdır. İklim, toprak ve mevcut hava koşullarına bağlı olarak bir sonraki yılın temmuz ayından şubat ayına kadar uzayabilir. Tüm bu aylar boyunca mantar yer altında hasat edilebilecek meyve gövdeleri üretmeye devam ediyor.
Yer mantarı köpeği, yer altında hasada hazır yer mantarı olup olmadığını belirler. Eğer bu kadar eğitimli bir köpeğiniz yoksa toprağın üst katmanlarını elinizle dikkatlice çıkarıp bir göz atabilirsiniz:
- Kürek veya başka ekipman kullanmayın!
- Toprağı eldivenli parmaklarla dikkatlice gevşetin!
- Her zaman dünyanın yalnızca üst katmanlarını hareket ettirin!
- Dünyayı dikkatlice geriye doğru itmeye devam edin!
Bu prosedür bazen büyük bir hassasiyetle ve her şeyden önce yavaş yavaş yürütülen arkeolojik kazıları anımsatıyor. Normal ila görkemli büyüklükteki bir ağaç için hasat başına yaklaşık bir kilogram yer mantarı bekleyebilirsiniz.
Her yer mantarı bir mantar değildir
Trüf mantarı veya trüf mantarı (Almanca dilinde bu konuda netlik yoktur) aslında çok özel bir mantar türüdür ve temel olarak yer altında yetişir. Popüler tabirle ve genel olarak mutfakta, gerçek yer mantarıyla uzaktan yakından alakası olmayan diğer mantarlara da bu ad verilir. Bazen bu, yer üstü mantarları veya ağaç zararlıları olduğu bilinen mantarlar için bile geçerlidir. Ancak burada bahsettiğimiz şey bu değil; bahçede yetiştirmek için yalnızca gerçek yer mantarları ilgi çekicidir. Ancak mutfakta yer mantarı olarak satılan ve çok daha ucuz olabilecek diğer mantarlar da kullanılabilir.
Rekabet olmaması daha iyi
Genç ağaçlar ve yer mantarları henüz düzgün bir şekilde birbirine bağlanmadığından, fidelerin yaprak döken ve karma ormanlardan yeterli mesafeye dikilmesi gerekir. Çünkü her ağacın, her ormanın kendine ait mantar kültürü vardır ve bu kültür de elbette genç ağaçları da bünyesine katarak onlarla simbiyoza girer. Bu rekabet iyi değildir ve henüz kurulmamış bir ağacın aşısını unutmasına neden olabilir. Meyve ağaçları ise tipik trüf mantarı ağaçlarından tamamen farklı mantar kültürleriyle bir arada yaşadıkları için zararsızdırlar.
