Meyve, meyve ve sebzelerin kurutulması aynı zamanda kurutma olarak da bilinir ve bu şekliyle yüzyıllardır bilinmektedir. Daha uzun süre saklanabilen gıdaları muhafaza etmenin en eski yöntemlerinden biridir.
Bu, şüphesiz buzdolaplarının hâlâ yabancı bir kavram olduğu veya elektrik enerjisi eksikliği nedeniyle alternatiflerin bulunması gerektiği zamanlardan geliyor.
Kuru Meyvenin Tarihi
Kuru meyvenin kalan nem içeriği yalnızca %20 civarındadır ve bu nedenle bozulmadan uzun süre saklanabilir. Ancak her meyve kurutulmaya veya kurutulmaya uygun değildir. Kurutulmuş meyvelerin doğduğu bölge olan Orta Doğu'da üzüm, hurma ve incir ilk olarak kurutuldu. Ancak bu bölgedeki insanların kurutuculardan haberi yoktu, ağaçtan olgunlaşan meyveler sıcak güneşin altında yatıyor ve orada tamamen doğal bir şekilde kurutuluyordu. Kurutulmuş meyveler buradan Avrupa'ya ulaştı ve Yunanistan ve İtalya aracılığıyla daha kuzeyde tanındı. Daha sonra Asya'dan gelen erik, kayısı ve şeftali de aynı rotayı izledi.
Kuru meyveyi diğerlerinden ayıran şey nedir?
Kuru meyvenin nem içeriği, taze bahçe meyvesinden önemli ölçüde daha düşüktür. Ancak kurutma işlemiyle aynı zamanda şeker içeriği de arttı, bu da raf ömrünün uzamasına önemli bir katkı sağladı. Bu işlem aynı zamanda meyvenin kendi aromalarının çok daha net bir şekilde ortaya çıkmasını sağlar, yani kurutulmuş meyvenin tadı taze meyveden çok daha yoğun olur. Kurutulmuş meyvenin küçük bir olumsuz noktası ise görünüşüdür. Taze rengini ve tabii ki dolgun örtüsünü kaybeder. Endüstriyel olarak üretilen kurutulmuş meyveler ve kurutulmuş sebzeler bu nedenle kükürt ve diğer koruyucu maddelerle işlenir. Bu durum giderek daha fazla insan için sağlık sorunlarına neden olabileceğinden veya doğal ürünleri tercih ettikleri için kendi kendine kuruma bir kez daha ön plana çıkıyor.
İpucu:
Düzgün bir şekilde saklanan kurutulmuş meyveler, buzdolabına konulmadığında bir yıl dayanır.
Hangi meyveler kurutulabilir?
Botanik açıklamaya göre meyveler, sadece meyve olarak bilinen çeşitleri değil, aynı zamanda “sebze” olarak bilinen bazı meyveleri de içerir. Genel olarak kurutulan tipik çeşitler şunlardır:
- Elmalar, armutlar ve erikler
- Üzümler
- Çilekler
- Kivi
- Kiraz
- Şeftali ve kayısı
- Kırmızı Meyveler
- Tarihler ve incirler
- Muz
- Papayas, mango, ananas
- Hindistan Cevizi
- Patlıcan
- Nabız
- Biberler
- Zeytinler
- Domates
- Mantarlar
- Bitkiler
Kuru meyve, kısmen tüketicilerin artan sağlık bilincine bağlı olarak yeniden popüler hale geliyor. Kurutulmuş meyveler müsliye eklenir, öğün aralarında atıştırmalık olarak yapılır ve ev fırınlarında kullanılır. Kurutulmuş elma halkaları veya muz cipslerinin tadına bakan pek çok kişi artık sebze, balık ve eti de kurutuyor.
Kurutucuda mı yoksa fırında mı kurutmak?
Geçmişte meyvenin neyle kurutulduğu sorusu yoktu, bugünkü gibi elektrikli kurutucular yoktu. Modern bir fırın, salamura gıdaların kuruması saatler aldığından kurutma işlemini önemli ölçüde daha ucuz hale getirir. Anneannelerimizin bu sorunu yoktu, mutfakta kömür sobası çalıştırıyorlardı, fırın yuvası da vardı. O zamanlar bir alternatif havayla kurutmaydı. Dairenin dört bir yanına iple geçirdiğiniz elma halkalarını kurutmak istemiyorsanız ve başka uygun yeriniz yoksa fırına geri döneceksiniz.
Fırında kurutmaya hazırlık
Fırın, meyve ve sebze kurutma konusuna başlamak için çok uygundur. Zaten mutfakta var, bu yüzden ek bir kurutucu satın almanıza gerek yok (şimdilik). Belki hoşuna giderse veya ondan bir tat bulduysan bu bir hedeftir.
Kurutma işlemi için meyve veya sebzelerin yani kurutulacak yiyeceğin buna göre hazırlanması gerekir. Tabii ki, yalnızca çürük lekeleri veya başka yaralanmaları olmayan olgun çeşitler kullanılır. Kabuğu kivi, elma ve armutlardan çıkarılır. Çekirdekleri de çıkarılır ve ardından meyveler ince dilimler halinde kesilir. Meyve ne kadar ince dilimlenirse o kadar çabuk kurur. Çilekler büyüklüğüne göre ikiye bölünür, üzümler bütün olarak bırakılabilir.
İpucu:
Limonlu su püskürtün (500 ml suya 5 ml limon suyu).
Kayısı, şeftali veya diğer yumuşak çekirdekli meyveler gibi erikler yarıya bölünür ve çekirdeği çıkarılır. Bu meyveler kesilmiş tarafı yukarı bakacak şekilde rafa yerleştirilir. Daha sonra fırın rafları bir bezle kapatılır ve kurutulacak meyve veya sebzeler birbirine çok yakın olmayacak şekilde dikkatlice yerleştirilir. Elbette fırının her rafına bir tel raf yerleştirebilirsiniz, böylece tüm alanı kullanabilir, zamandan ve paradan tasarruf edebilirsiniz. Ancak her meyve türünün kurutulmasının aynı süreyi gerektirmediği dikkate alınmalıdır.
İpucu:
Hava sirkülasyonu ile kurutma işlemi üst ve alt ısıtmaya göre daha hızlıdır.
Meyvenin kuruması ne kadar sürer?
Elektrikli fırın önceden yaklaşık 40 °C'ye ısıtılır. Kurutulacak meyvelerin bulunduğu raflar yerleştirildikten sonra fırın kapısı sıkıca kapatılmamalı, hafif açık bırakılmalıdır. Kapak ile fırın arasında bir tencere tutacağı veya mutfak havlusu kullanılarak bu pozisyonda tutulabilir. Kurutma işleminin tamamlanması birkaç saat sürer. Kesin süre oldukça bireyseldir ve hem fırına hem de salamura meyveye bağlıdır. Farklı uzunluktaki kuraklık dönemlerini önlemek için aynı anda yalnızca bir çeşidin kurutulması idealdir.
- Elmalar ve diğer yumuşak çekirdekli meyveler 60 °C ila 70 °C'de kurutulur
- mantarlar için 50 °C yeterlidir
Kurutulduktan sonra, kurutulmuş parçaların, sıkıca kapatılabilen kavanozlara yerleştirilmeden önce birkaç gün soğuması ve havayla kuruması gerekir. Bir kilo kurutulmuş elma elde etmek için 10 kilo taze elmaya ihtiyacınız var!
Kurutma için daha fazla ipucu
- Sıcak hava fırınları pratiktir çünkü aynı anda birden fazla dolu tepsiyi veya rafı içlerinde kurutabilirsiniz.
- Izgara yaparken meyveyi pişirme kağıdının üzerine koymak en iyisidir. Hava iyi bir şekilde dolaşabiliyor.
- Fırın tepsilerinin nemini alması için altına birkaç kat mutfak kağıdı koyun.
- Fırın sıcaklığı 20°C'nin altında olmamalıdır. Aksi halde meyveden yeterince su alınamayacaktır. Daha sonra hızla küflenirler.
- 60 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda meyvedeki ilk hücreler patlar ve meyve suyu biter.
- Ne kadar süre kurutacağınız meyvenin türüne, olgunluk derecesine ve hasat zamanına bağlıdır.
- İşlem saatlerce sürüyor ve iki güne kadar uzayabiliyor. Destek yüzeyleri daha uzun süre nemli kaldığı için meyve ara sıra çevrilmelidir.
- Nemli havanın kaçabilmesi önemlidir. Bu, sıcak ve konveksiyonlu fırınlarda otomatik olarak gerçekleşir.
- Diğer fırınlarda kapı aralık bırakılmalıdır. Aralarına tahta bir kaşık sıkıştırmak en iyisi.
Meyvenin ne zaman iyi olduğunu bilmek için parmak testi yapın. Meyve soğuduktan sonra yumuşak ve elastik bir his vermelidir. Nemli veya ıslak olmamalıdır. İçinin hala nemli olup olmadığını görebilmek için bir parça meyveyi kırmak en iyisidir. Son ipucu: Kurutulmuş meyveleri hava geçirmez ambalajlarda, koyu renkte ve hepsinden önemlisi kuru olarak saklayın.
