Lavage taze olarak çabuk tüketilmezse solar ve aromasının büyük bir kısmını kaybeder. Mutfakta hemen kullanmayacaksanız kurutup dondurarak muhafaza edebilirsiniz.
Hasat zamanı
Hasat zamanı çok önemlidir çünkü aromanın yoğunluğu buna bağlıdır. Lovage, aromanın oluştuğu, zirveye ulaştığı ve ardından tekrar dengelendiği farklı gelişim aşamalarından geçer. Kurutma ve donma nedeniyle aroması kaybolduğundan hasat için en uygun zaman Mayıs-Haziran ayları arasıdır. Çiçek ortaya çıktıktan sonra yapraklardaki uçucu yağların azalması nedeniyle lezzet yoğunluğu azalır. Ayrıca hasat sırasında hava durumu da dikkate alınmalıdır çünkü aromayı da etkiler ve kalan bitkinin sağlığı açısından önemlidir. Bu nedenle aşağıdaki kriterleri karşılayan bir gün seçmelisiniz:
- kuru ve sıcak
- sabahın geç saatleri, güneş toprağı ısıttığında ve çiy buharlaştığında
- sıcak öğle güneşi yok çünkü kurumaya ve aroma kaybına neden oluyor
İpucu:
Hasat zamanı hazirana kadar ve çiçeklenmeden önce kaçırılmışsa, tohumlar baharat olarak da kullanılabilir. Yapraklara göre daha aromatiktirler, çiçek açtıktan sonra ağustos ayından itibaren hasat edilebilir ve aynı şekilde muhafaza edilebilirler.
Hasat Sıklığı
Maggi bitkisini kurutmayı ve/veya dondurmayı planlıyorsanız, onu porsiyonlar halinde hasat etmelisiniz. En geniş hasat verimi, bitkilerin Şubat ayında yetiştirilmesi durumunda elde edilebilir. Bu, çiçeklenmeye kadar hasat süresini uzatır. En geç mayıs ayında hasat edilebilecek ilk yapraklar göründüğünde şunlara dikkat edilmelidir:
- erken hasat yeni sürgünlerin oluşumunu destekler
- daha fazla yeni sürgün hasat sıklığını ve dolayısıyla mahsul verimini artırır
- sadece kurutma/dondurma işleminin hemen ardından gerçekleşirse hasat yapın, aksi takdirde kalite ve lezzet kaybı olur
- Sapları her zaman tümden kesin (yalnızca keskin, dezenfekte edilmiş kesme aletleri kullanın)
Temizlik sevgisi
Maggi otu hasat edildikten sonra derhal daha fazla işlenmelidir çünkü bitki kaynağından ayrıldığı anda aromasını ve "stabilitesini" hemen kaybeder. Fırçalama/temizleme, dondurma ve/veya kurutmaya hazırlıkta gerekli bir adımdır.
Nasıl yapılır:
- yalnızca çok fazla kir varsa yumuşak akan su altında yıkayın
- ardından mutfak kağıdıyla dikkatlice kurulayın
- ideal olarak, hasat edilen saplardan/yapraklardaki kiri dikkatlice silkeleyin
- hasta, solmuş, kemirilmiş veya başka şekilde hasar görmüş yaprakları çıkarın
- gerekiyorsa saplarda kullanılabilir yapraklar bırakın
Magi otu kurutuluyor
Magi bitkisini kurutmak, mutfak baharatını birkaç ay boyunca muhafaza etmek için en sık kullanılan yöntemdir. Bu üç farklı şekilde yapılabilir:
Havayla kurutma:
Havayla kurutma için iki yöntem seçilebilir
Buket gibi asılı
- Bir buket oluşturmak için standart ev tipi dikiş ipliği kullanarak kuru otu sap uçlarından gevşek bir şekilde bağlayın
- yeterli hava sirkülasyonu için çok sıkı bağlamayın
- Uygun bir yere baş aşağı asın
- Kuruma süresi: kalınlığa ve boyuta bağlı olarak yedi ila on iki gün arasında
- Yapraklar birbirine hışırdadığında ve saplar kolayca kırıldığında kuruma işlemi tamamlanır
NOT:
Çiçek salkımları ve saplar da dahil olmak üzere tohumlar da buketler halinde birbirine bağlanır ve kurutulur. Düşen tohumların yakalanması için altına da kağıt yerleştirilir.
Hava geçirgen bir yüzeye yayılıyor
Bu kurutma yöntemi için en iyi alt tabaka pamuklu gazlı bez veya sıkı gözenekli bir ızgaradır. İkinci durumda, ağın doğrudan kapalı/hava geçirmez bir yüzeye dayanmamasını sağlamak önemlidir. Bunun kurutma süreci üzerinde önemli ölçüde olumsuz etkisi olacaktır ve en kötü durumda projenin başarısız olmasına neden olacaktır. Bu nedenle ızgaranın en az beş santimetre yüksekliğinde bir çerçeve üzerine gerilmesi veya iki “braket” arasında serbestçe asılması gerekir. Lütfen dikkat:
- Yaprakları saplarıyla birlikte tek tek tel üzerine yerleştirin (üst üste gelmemelidir)
- her iki ila üç günde bir dikkatlice dönün
Uygun kurutma yeri
Levisticum officinale'nin en iyi şekilde kuruması için kurutma konumunun belirli gereksinimleri karşılaması gerekir:
- Sıcaklık: 20 ila 30 santigrat derece arasında
- Karanlık
- tozdan ve böceklerden/zararlılardan arınmış
- iyi havalandırma
İpucu:
Her halükarda güneşte kurutmaktan kaçının. Bu, uçucu yağların buharlaşmasını büyük ölçüde teşvik eder, böylece birkaç saat içinde neredeyse hiçbir aromanın tadını alamazsınız.
Kurutucuda kurutma
Kurutucu, Maggi bitkisini havayla kurutmaya bir alternatif sunar. Aylarca muhafaza edilmesi ve aromanın muhafaza edilmesi gibi aynı sonuçlara ulaşan kurutmanın farklı bir versiyonudur. Ancak kuruma süresi geleneksel havayla kurutmaya göre önemli ölçüde daha kısadır. Şu şekilde ilerleyin:
- Aromanın korunması amacıyla nazik kurutma için sıcaklık 40 santigrat derecenin üzerinde değildir
- Sürgünleri kurutma eleğinin üzerine eşit şekilde dağıtın
- birden fazla süzgeç seviyesine sahip cihazlar için, kurutmayı hızlandıracak şekilde dönüş yönünü ayarlayın
- Süre: bir ila iki gün
Fırında kurutma
Fırında kurutma yaparken, tıpkı kurutucuda olduğu gibi, üretilen ısı daha hızlı bir kurutma işlemi sağlar. Bu sadece birkaç saat sonra amacına ulaştığı için fırında kurutma en hızlı seçenektir. Prosedürün detayları şu şekildedir:
- en düşük fırın sıcaklığını ayarlayın (45/50 santigrat derecenin üzerinde değil)
- Fırın tepsisine pişirme kağıdı serin
- Sürgünleri pişirme kağıdı üzerine üst üste binmeden eşit şekilde dağıtın
- Nemin dışarı çıkmasını sağlamak için fırının kapağını hafif açık bırakın (arasına tahta kaşık veya ısıya dayanıklı benzeri bir nesne yerleştirin)
- kızartma gözle görülür hale geldiğinde tamamen kurutulur, yapraklar hışırdar ve saplar kolayca kırılır
Depolama
Kurutulan ve tamamen soğuyan lavaş, güneş görmeyen kuru bir yerde saklanır. Örneğin bir mutfak dolabı veya penceresiz kiler idealdir. Mutfak otu sadece kullanıldığında ezilir. O zamana kadar kapalı, hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Bunlar örneğin: olabilir
- eski reçel veya turşu kavanozları
- Mason kavanozları
- Plastik kaplar
- kapatılabilir dondurucu veya saklama torbaları
- vakumlu ambalaj
Magi bitkisini dondur
Selam kurutmanın aksine dondurulmadan önce de doğranabilir. Bu, bu yöntemi, zaten bir yıla kadar işlenmiş olan artıkları korumanın tek yolu haline getiriyor. Ek olarak, bitki doğranabilir veya mevcut kaplarda tek tek yapraklar halinde saklanabilir; bu genellikle uzun saplardan daha kolaydır. Ancak bu her bireye bağlıdır. Maggi bitkisinin bütün olarak veya parçalar halinde dondurulması aroma ve raf ömrü açısından hiçbir fark yaratmaz. Sadece prosedür farklı.
Dilimlenmiş/doğranmış
Magi bitkisini çözdürdükten sonra kullanıma hazır hale getirmek istiyorsanız, doğranmış olarak dondurucuda saklayın ve istediğiniz miktarlarda porsiyonlayın. Sonra şöyle devam ediyor:
- doğranmış otları buz tepsisine yerleştirin
- biraz su doldurun
- Alternatif: su yerine yağ kullanın
- dondurucuda dondurun
- Buz küplerini dondurucu poşetlerine/kaplarına dökün ve tekrar dondurucuya yerleştirin
Yapraklar:
Bütün yapraklar genellikle buz tepsilerinin küçük bölmelerine sığmayacak kadar büyüktür. Bu nedenle genellikle sadece dondurucu torbalarda veya kaplarda dondurulurlar. Yaprakları hasattan hemen sonra doldurun ve dondurucuya koyun. Parçalar halinde dondurmak istiyorsanız yaprakların birlikte donmasını önlemek için biraz farklı bir prosedür izlemelisiniz. Bu, daha sonra porsiyonların çıkarılmasını çok daha kolay hale getirir.
- Bir fırın tepsisine veya benzerine pişirme kağıdı serin
- Yaprakları saplarından ayırın ve üst üste gelmeyecek şekilde pişirme kağıdı üzerine eşit şekilde yayın
- Dondurucuda birkaç saat önceden dondurun
- sonra uygun bir kaba aktarın ve dondurun
Kökler:
Saplar genellikle hasat sırasında daima derinden kesildiğinden nispeten uzundurlar. Yapraklar saplarda kalırsa, dondurulduğunda lezzetin çoğu korunur. Ancak bu aynı zamanda uygun büyüklükte dondurucu kapları da gerektirir. Bunlar mevcut değilse saplar bölünebilir. Ne kadar az parça keserseniz, maggi otu çözüldükten sonra o kadar aromatik kalır.
İpucu:
Buz çözüldükten sonra selâmotu yumuşak bir kıvam alır. Bu, bitkinin kesilmesini / doğranmasını zorlaştırır. Bu nedenle donmuş haldeyken işlenmesi tavsiye edilir.
Uygun dondurucu kapları
Soğuğa dayanıklı kaplar ve poşetler selâmotu dondurmak için kullanılabilir. En azından bir miktar hava geçirmez şekilde kapatılmaları önemlidir, aksi takdirde dondurucunun yanması riski vardır ve dondurucunun açılması bitki üzerinde olumsuz bir etkiye neden olabilir. Bir yıla kadar güvenilir raf ömrü için aşağıdakiler en iyisidir:
- vakumlu mühürlü dondurucu poşetleri
- dondurulmadan önce havanın sıkıldığı fermuarlı yeniden kullanılabilir dondurucu poşetleri
Uygun değil:
- Cam, sıcaklık farkları nedeniyle çözdürüldüğünde hızla çatlar/patlar ve kırık cam nedeniyle bitkileri kullanılamaz hale getirir
- kapaksız, kilitlenemeyen kaplar
- dondurucu yanıklarına karşı koruma olmadığından basit streç film
- Kağıt torbalar veya kaplar, nem nedeniyle yumuşar ve selâmotuna yapışırlar
Çözüldükten sonra dondurun
Eğer selâmotu porsiyonlar halinde dondurulmamışsa ve bu nedenle daha büyük miktarlarda kullanım için buzunun çözülmesi gerekiyorsa, ortaya çıkan artıklar yeniden dondurmaya yalnızca kısmen uygundur. Et ve balıktan farklı olarak herhangi bir sağlık sorunu yoktur ancak çözülmenin neden olduğu yumuşak kıvam nedeniyle bitki neredeyse tamamen donar. Bunun nedeni artan nem içeriğidir. Tekrar çözüldüğünde, artan buz kristalleri hücre yapısının neredeyse tamamını tahrip eder ve bu da özellikle aroma üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Bu nedenle yeni bir dondurma mümkündür ancak önerilmez.
