Yazın sonlarındaki sıcak ve nemli hava, birçok mantar sever için porçini mantarı sezonunun habercisidir. Artık birçok kişi popüler yenilebilir mantarları arıyor ve ormanın belirli bölgelerini neredeyse profesyonelce araştırıyor. Ancak mantar avcılığına aşina değilseniz hem boşuna arama yapmış olursunuz hem de yanlış mantarı toplayabilirsiniz. Mantar ararken nelere dikkat etmeniz gerektiğini ve asil mantarı nasıl hazırlayıp saklayabileceğinizi burada öğrenebilirsiniz!
Porçini mantarı mevsimi ne zaman?
Temel olarak mantarlar tüm yıl boyunca büyüyebilir. Bununla birlikte, porcini mantarlarının toplanması ve dolayısıyla mevsimi için en iyi zaman yaz sonundan sonbahara kadar, daha doğrusu Temmuz'dan Ekim'e kadardır. Ancak bu süre tek başına başarılı bir mantar avının garantisi değildir. Deneyimli mantar toplayıcılar, mantar avında havanın ve zamanın da önemli bir etkisi olduğunu bilir. Mümkün olduğu kadar çok mantar bulmak istiyorsanız şunlara dikkat etmelisiniz:
- Mantarlar sıcak ve nemli havayı sever
- birkaç gün öncesinde tercihen yağmurlu
- sabah mümkün olduğu kadar erken
- Güneş doğarken ormanda olmak en iyisi
Mantar avcılığı için neler gereklidir?
Popüler yenilebilir mantarları aramak istiyorsanız öncelikle kendinizi donatmalısınız. Mantarlar sadece profesyonelce toplanmamalı, aynı zamanda daha sonra da taşınmalıdır. Mantarların eve güvenli bir şekilde ulaşmasını ve sorunsuz bir şekilde işlenmeye devam edebilmesini sağlamanın tek yolu budur. Bu nedenle mantar avcılığı için kendinizi aşağıdaki şekilde donatmanız tavsiye edilir:
- Sepet veya bez çanta
- plastik poşet yok
- küçük bıçak veya çakı
- sağlam ayakkabılar
- Cep Telefonu
- Acil durum kiti
- Gerekirse kimlik defterinizi yanınıza alın
İpucu:
Mantar toplayıcılar için ucunda fırça bulunan özel mantar bıçakları mevcuttur. Bu, mantarları topladıktan hemen sonra temizlemenizi sağlar.
Porcini mantarları nerede yetişir?
Asil mantar, hem yaprak döken hem de iğne yapraklı ormanlarda büyümeyi tercih eder. Bu elbette buna karşılık gelen geniş bir arama alanıyla sonuçlanır. Ancak mümkün olduğu kadar çok sayıda porcini mantarı bulmak istiyorsanız belli yerlere bakın. Birçok mantar diğer bitkilerle yakın simbiyoz halinde yaşar, bu da örneğin daha fazla mineral almaları anlamına gelir. Asil mantarın ayrıca tercih ettiği ve sevmediği komşuları da vardır, böylece mantar toplayıcıları daha spesifik olarak arama yapabilir:
- ladin ağaçlarında yaygındır
- ve kumlu topraklarda
- yosun veya fundalıkta
- mücevher otu veya ısırgan otu için değil
İpucu:
Mantarlar sıklıkla aynı bölgelerde tekrar tekrar yetişir. Bu nedenle bu alanların bir harita üzerinde işaretlenmesi tavsiye edilir.
Porcini mantarlarını tanımlama
Porcini mantarı nispeten iyi bilinmektedir, bu nedenle birçok mantar sever onu görsel olarak kolayca tanıyabilir. Ancak deneyimli mantar toplayıcıları bile onu her zaman ilk bakışta tanımlayamaz. Bazen farklı mantar türleri, yalnızca ikinci bakışta anlaşılan en küçük özelliklere göre farklılık gösterir. Bulunan mantarın aslında çörek olup olmadığı şu özelliklerden anlaşılabilir:
- Şapka: 5-25 cm genişliğinde
- genç örneklerde beyaz, daha sonra açık ila koyu kahverengiye
- Tüpler: önce beyaz, sonra yeşilimsi sarı
- şapka etinden kolaylıkla çıkarılabilir
- Gövde: 7-15 cm yüksekliğinde, 3-6 cm kalınlığında
- gri-beyaz veya gri-kahverengimsi
- Et: beyaz ve sert
- cevizli, hafif tat
Dikkat, karışıklık riski
Bazı mantar türleri görsel olarak asil mantarlara çok benzer, bu nedenle kafaları karışabilir. Sepette sözde porcini mantarı yerine kestane mantarı bulunursa, bu genellikle önemli bir şey değildir. Kestane çörekotu da yenilebilir bir mantardır ve tereddüt etmeden yenebilir. Arayüz mavimsi hale geldiğinden, bu durum kesme sırasında doğrudan da görülebilir.
Ancak tadı acı olmakla kalmayıp büyük miktarlarda yenmeyen safra kesesinde durum farklıdır. Bunun nedeni ise içerdiği hidrojen siyanürün mide ve bağırsak sorunlarına yol açabilmesidir. Bununla birlikte safra boleti, bazı özelliklerine göre porcini mantarından ayırt edilebilir:
- açık ila koyu kahverengi
- çok güzel keçeli
- Şapka başlangıçta küreseldir
- sonradan şişkin ve etli
- çubukta tanınabilir ağ
İpucu:
Porcini mantarı mı yoksa safra bolete mi olduğunu anlamak için mantarın kesilmiş yüzeyini yalamanız yeterlidir. Mantarın tadı ekşi veya acı ise safra mantarıdır. Bu arada tükürüğün daha sonra yutulmaması, tükürülmesi gerekir!
Hangi porçini mantarını seçmeliyiz?
Porcini mantarının bu şekilde tanımlanması onun toplanması gerektiği anlamına gelmez. Mantarın yaşı ve durumu kadar konumu da önemli bir rol oynar. İdeal olarak mantar ormanlık alanda yetişir, tamamen sağlam ve orta yaşlıdır. Ancak mantar aşağıdaki özelliklere sahipse onu yerinde bırakmak daha iyidir:
- sırılsıklam ve donmuş mantarlar
- küflü örnekler
- özellikle genç olanlar: belirlenmesi zordur
- çok yaşlı: yumuşak ve süngerimsi
- Yol kenarındaki mantarlar: ağır metal kirliliği
İpucu:
Bu mantarlar insanlar için yenmezken, ormanın varlığı açısından da büyük önem taşıyor. Çünkü salyangoz, kurtçuk ve av hayvanları için besin görevi görüyorlar.
Porcini mantarlarını doğru şekilde toplamak
Porcini mantarı bulan hiç kimse onu zorla yerden koparmamalı. Bu mantara zarar verebilir. Ancak asil mantarın sonuçta nasıl seçildiği çeşitli faktörlere bağlıdır:
- Porcini mantarları kesilebilir
- best stil tabanının hemen altında
- Mantarın vidalarını açmak da mümkündür
- ardından ortaya çıkan deliğe dokunun
İpucu:
Bulduğunuz örneğin boletus olup olmadığından emin değilseniz onu kaldırmalısınız. Bu, meyve veren gövdenin hasar görmediği anlamına gelir, bu da mantarın tanımlanmasını kolaylaştırır.
Kalite Kontrol
Toplanan porcini mantarı sepete atılmadan önce kalite kontrolden geçirilmelidir. Bu, mantarın aslında sağlam ve sağlıklı olmasını sağlar. Bunu yapmak için önce mantarda kalan toprak temizlenir ve ardından şu şekilde kontrol edilir:
- Şapkanın altındaki süngeri kontrol ediyorum
- ideal olarak sert ve sarımsıdır
- Kahverengi-yeşilimsi süngeri çıkarın
- ayrıca kolayca çökerse
- Yiyecek izlerini cömertçe kesin
- Mantarı uzunlamasına kesin
- kurtçukları ve diğer zararlıları kontrol edin
Kaç tane porçini mantarı toplanmalı?
Temel olarak mantarların yalnızca toplandıktan kısa süre sonra tüketilebilecek miktarlarda toplanması tavsiye edilir. Çünkü uzun süre taze kalmaya uygun değillerdir. Ayrıca izin verilen miktar kanunla düzenleniyor ve hatta bazı yerlerde kontrol ediliyor! Çok sayıda popüler yenilebilir mantar keşfettiyseniz hepsini bir kerede toplamamalısınız. Aşağıdaki yönergeler kanunen geçerlidir:
- Günde ve kişi başına 2 kilogram porçini mantarına izin verilir
- 4 kişilik grup maksimum 8 kilogram hasat yapabilir
Ulaşım
İdeal olarak porçini mantarları toplanırken bir sepete veya bez torbaya konur. Mantarların mümkün olduğunca havadar ve serin bir şekilde saklanması önemlidir. Aksi takdirde çok kısa sürede bozulabilirler. Mantarların eve dönüş yolculuğunda güvenli bir şekilde hayatta kalmasını sağlamak için aşağıdakilere dikkat edilmelidir:
- aşırı ısınmış bir arabada saklamayın
- mümkün olduğunca serin tutun
- mümkün olduğunca çabuk eve dönün
Porcini mantarlarını temizlemek
İdeal olarak mantarlar toplandıktan hemen sonra kaba kirlerden arındırılır ve temizlenir. Ancak evde temizlenmeleri halinde sorun yaşanmaz. Mantarların tencereye veya dondurucuya konmadan önce yine de temizlenmesi gerekir. Bunları temizlemek için şu şekilde ilerleyin:
- Kesim sonundaki yosun kalıntılarını ve orman zeminini kesin
- iğneleri çıkarın
- hasarlı alanları ve korozyon izlerini kesin
- Kalan toprağı mutfak havlusuyla temizleyin
- Mantarı uzunlamasına ikiye bölün ve kurtçuk veya kurtçuk olup olmadığını kontrol edin
Porcini mantarlarını hazırlamak
Yenilebilir mantarlar, basitçe kızartılarak çok çeşitli yemeklere dönüştürülebilir. Birkaç bitki ve kızarmış domuz pastırması küpleriyle birlikte, yeni başlayan aşçılar için de uygun olan lezzetli bir yemek hazırlayabilirsiniz. Kızartmak istiyorsanız yaklaşık 400 gram sert porçini mantarı, birkaç maydanoz yaprağı, taze otlar ve biraz tereyağına ihtiyacınız var. İstediğiniz gibi baharatlayabilirsiniz, ancak tuz ve karabiberle baharatlamak genellikle yeterlidir. Yenilebilir mantarlar şu şekilde hazırlanır:
- Mantarları 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin
- Yağı tavada ısıtın
- Mantar dilimlerini içine yayın
- orta ateşte yaklaşık 2 dakika kızartın
- tuz ve karabiberle tatlandırın
- Tereyağını karıştırın
- Üzerine maydanoz serpin
- gerekiyorsa taze otlar ekleyin
Porcini mantarlarının kurutulması
Yenilebilir mantarlar uzun süre taze kalmaya uygun değildir ancak sorunsuz bir şekilde kurutulabilir. Bu, yalnızca daha uzun süre dayanmakla kalmayıp aynı zamanda daha yoğun bir tada sahip oldukları anlamına da gelir. Yenilebilir mantarları kurutmak için farklı seçenekler vardır. Bir yandan fırında 40 derece civarında kurutulabiliyorlar. Fırının tamamen kapalı olmadığından emin olmak önemlidir. En iyisi kapının çatlamasını sağlamak için tahta bir kaşığı kapıya sıkıştırmaktır. Fırına alternatif olarak temiz havada kurutma da mümkündür:
- Mantarlar ıslak olmamalıdır - küf tehlikesi
- bu yüzden mantarları önceden yıkamayın!
- sonra yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimler halinde kesin
- yumurta dilimleyiciyle en iyisi
- Mantar parçalarını bir sürünün veya gazlı bezin üzerine yayın
- birbirlerine dokunmalarına izin verilmiyor
- olabildiğince kuru ve sıcak hava
- gölgeli yer idealdir
Not:
Mantarlar açık havada kurutulacaksa gece boyunca içeriye getirilmeli. Aksi takdirde tekrar nem çekebilirler, bu da küf ve çürümeye neden olur.
porcini mantarlarının dondurulması
Kurutmanın bir alternatifi mantarları dondurmaktır. Burada pratik olan hem taze hem de tam pişmiş mantarların dondurulabilmesidir. İkincisi, dondurucuda güvenli bir kaba doldurulur ve ardından dondurucuya yerleştirilir. Taze mantarlarda durum farklıdır çünkü önce hazırlanmaları gerekir:
- Mantarları temizlemek
- 2-3 dakika kaynar suya ekleyin
- sonra biraz limon suyu ekleyin
- renk solmasını önler
İpucu:
Dondurulmuş mantarları eritmeyin, hemen işleyin!
Raf ömrü ve saklama
Yenilebilir mantarlar toplandıktan sonra buzdolabında birkaç gün rahatlıkla saklanabilir. Bunun için hava geçirgen bir kaba doldurulur ve sebze bölmesine yerleştirilir. Mantarlar dondurulursa altı aya kadar dayanır. Öte yandan kurutulmuş porcini mantarları, uygun şekilde depolanırsa daha uzun süre tüketilebilir. Çünkü burada şunu belirtmek önemli:
- kapalı konteyner
- ideal olarak karartılmış kap
- karanlık, kuru yer
