Kudüs enginarının botanik adı Helianthus tuberosus'tur ve papatya ailesine aittir, yani bitki yerli ayçiçeği ile aynı cinse aittir. Kök yumruları yenilebilir ve artık dünya çapında birçok menüde yerini almıştır. Yararlı bir bitki olan Kudüs enginarı son derece çok yönlüdür ve hem çiğ hem de pişmiş olarak yenebilir. İçerik maddeleri söz konusu olduğunda tüketiciler, çeşitli sağlık sorunlarına yardımcı olan birçok önemli besin ve lif bekleyebilirler. Artık gurmeler için çok çeşitli çeşitler sunuluyor.
Origin
Kudüs enginarının kökeni Güney Amerika'dır; bu olağandışı ismin sorumlusu büyük olasılıkla Tupinambá kabilesinden Brezilya Kızılderilileridir. Patates benzeri bitkinin çiçekleri ayçiçeğine çok benziyor çünkü her iki bitki de aynı cinse ait. Kudüs enginarı Avrupa'ya kolonizasyonla geldi ve buradan dünya çapında bir zafere başladı. Yüzyıl boyunca tatlı tadı olan kök yumrunun yerini büyük ölçüde patates almış olsa da, artık özellikle organik tarımda bir geri dönüş yaşıyor:
- Başlangıçta hayvan yemi ve sebze olarak kullanıldı
- Güney Amerika Kızılderilileri kök yumruya lezzetli bir temel gıda olarak değer verir
- Ayrıca iştah bastırıcı etkisi vardır, uzun yürüyüşler için idealdir
- Güçlü ve genişleyen büyüme, olumlu ekimi sağlar
- Birçok sağlık sorununa faydalı bir çare görevi görür
- Halk dilinde yer armudu, yer enginarı, yer mantarı, Hint yumru ve tatlı patates olarak da anılır
Malzemeler
Kudüs enginarının kalorisi son derece düşüktür; kök yumrularının neredeyse %80'i su ve yaklaşık %16'sı karbonhidrattan oluşur. Kudüs enginarında bulunan karbonhidratlar öncelikle polisakkarit inülinden oluşur. Patates nişastasıyla karşılaştırıldığında inulin, tüketildikten sonra kan şekerinde yalnızca çok küçük bir artışa neden olması nedeniyle büyük bir avantaja sahiptir. Bu şekilde pankreastaki insülin üretimi çok az miktarda artar. Bu nedenle yer elması şeker hastaları ve aşırı kilolu kişiler için idealdir. İnülinin kan şekeri üzerinde çok az etkisi olmakla kalmaz, aynı zamanda iştahı bastırıcı etkisi de vardır:
- Patatesle karşılaştırıldığında, Kudüs enginarında yalnızca yaklaşık 1/3 kalori bulunur
- Besin ve lif açısından zengin
- Aşağıdaki mineralleri içerir: kalsiyum, demir, potasyum, silika, bakır, magnezyum, manganez, sodyum, fosfor, selenyum ve çinko
- Hayati vitaminler açısından zengindir: A, B 1, B 2, C 1, beta-karoten ve nikotinik asit
- İz elementler ve protein içerir
- İnülinin bağırsak sağlığı üzerinde uyarıcı etkisi vardır, bifidus ve lakto bakterilerinin bakteri türlerini destekler
- İnülin bağırsaktaki zararlı ve kanserojen maddeleri uzaklaştırır
- İnülin artık gıda üretiminde düşük kalorili yağ ikamesi olarak kullanılıyor
Çiçekler, büyüme ve kök yumruları
Topinambur muazzam bir büyüme gücüne sahiptir ve geniş bir alana hızla yayılır, bu nedenle bitkinin erken budanıp hasat edilmesi gerekir. Kök yumrularının bazı kalıntıları daha fazla dağıtım için toprakta kalır. Yumrular çeşide bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir ve yalnızca boyut olarak değil aynı zamanda şekil ve renk bakımından da farklılık gösterir. Çiçekler, büyüme ve kök yumruları için aşağıdaki kriterler önemlidir:
- Dikey büyüyen çok yıllık ve otsu bitki
- Yumruların parçaları bile yeniden filizlenmeye yeter
- İdeal saha koşullarında 3 m'ye kadar büyüme yükseklikleri
- Yumrudan birkaç dallı sap oluşur
- Ampuller yuvarlak, oval, yuvarlak veya armut şeklindedir
- Yapraklar saplı ve ovaldir, yaklaşık 7-10 cm genişliğinde ve 10-25 cm uzunluğundadır
- Güzel, ayçiçeği benzeri çiçekler üretir
- Çiçek salkımları fincan şeklindedir ve hermafrodittir
- Ağustos ayından sonbahar aylarının sonlarına kadar çiçeklenme dönemi
- Bitki sonbaharın sonunda toprak üstünde ölür
- Ampuller dayanıklıdır ve kışı toprakta sorunsuz geçirir
- Yumrular, eğer zemin donmamışsa sonbaharın sonundan ilkbahara kadar hasat edilebilir
İpucu:
Kök yumruları depolama sırasında taze ve sulu kıvamını çok çabuk kaybeder ve gevşek ve tatsız hale gelir. Bu nedenle yalnızca hemen tüketilmesi amaçlanan miktar satın alınmalı veya hasat edilmelidir.
Lezzet ve Hazırlama
Kök yumrunun baharatlı bir tadı vardır ve birçok şekilde hazırlanabilir. Isırdığınızda kıvama gelince havuçla paralellikler kurulabilir. Yer elması çiğ olarak kullanılıyorsa, soyup kestikten sonra soğuk su dolu bir kaseye koymak ve biraz limon suyu eklemek daha iyidir, aksi takdirde sebze hızla griye döner ve çirkinleşir. Kök yumruları hasattan sonra uzun süre dayanmaz, bu nedenle derhal kullanılmalıdır. Toprak üstü bitki, yiyecek hazırlamanın yanı sıra hayvanlar için de yiyecek olarak kullanılır. Ayrıca yumrular, uzmanlar arasında bir ipucu olan schnapps'ı damıtmak için de kullanılabilir. Aşağıdaki hususlar lezzet ve hazırlık açısından çok önemlidir:
- Çiğ yumrunun tadı yumuşak ve cevizlidir
- Patates gibi hazırlanabilir
- Haşlamak, çorba gibi püre haline getirmek, cips olarak kızartmak ve fırında pişirmek mümkün
- Pişmiş yer elması hafif tatlı bir tada sahiptir
- Tadı enginar ve salsifyayı andırıyor
- Salatalar için çiğ yumruları rendeleyin
- Tatlı da mümkündür, yumruları çiğ olarak rendeleyin ve meyve salatasına veya sufleye ekleyin
- Uygun baharatlar: otlar, sarımsak, yaban turpu, hindistan cevizi ve limon suyu
- Şişkinlik sorununuz varsa rezene ve kimyon tohumu ekleyin
- Tuzu idareli kullanın
İpucu:
Piştikten sonra tatlı tadı istenmiyorsa, pişirme işlemi sırasında yer elması üzerine bir miktar limon suyu eklenmelidir.
Önerilen çeşitler
Günümüzde Kudüs enginarlarının birçok farklı çeşidi uzman perakendecilerde mevcuttur. Normal süpermarketler kök yumrularını nadiren stoklar çünkü bunların raf ömrü sınırlıdır. Kabukların rengi kırmızımsı kahverengiden beyazımsı sarıya kadar değişir. Genel olarak daha açık tenli çeşitlerin biraz daha ince bir tada sahip olduğu söylenebilir. Kudüs enginar çeşitleri farklı amaçlar için yetiştirildi. Yumruların büyüklüğü, ot verimi ve inülin oranı burada önemli rol oynar. Ayrıca hasat zamanlaması ve yumru köklerin rengi de üreme açısından önemlidir:
- Çeşitler şu noktalarda farklılık gösterir: tat, çiçeklenme veya Hasat zamanı, yumru rengi, yumruların büyüklüğü ve özellikleri, kullanım amacı
- İyi sarı: yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, sarı yumru rengi, yüksek hasat verimi
- Topstar: yenilebilir yumru, erken olgunlaşma zamanı, sarı yumru rengi
- Kırmızı bölge topu: bitki verimi ve likör, orta-geç olgunlaşma süresi, kırmızı yumru rengi
- Bianca: yenilebilir yumru, erken olgunlaşma süresi, sarı yumru rengi, 2,5 m'ye kadar büyüme yüksekliği
- Orman iğ: ot verimi ve likör, orta-geç olgunlaşma süresi, kırmızı yumru rengi
- Violet de Rennes: yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, kırmızı yumru rengi, 2 m'ye kadar büyüme yüksekliği
- Topianka: bitki verimi ve likörü, orta-geç olgunlaşma, sarı yumru rengi
- Henriette: yenilebilir yumru, erken olgunlaşma zamanı, sarı yumru rengi
- Dev: yenilebilir yumru, erken olgunlaşma zamanı, kırmızı yumru rengi
- Patat: yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, kırmızı yumru rengi
- Sakhalinski allık: yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, kırmızı yumru rengi
- Völkerroder Spinde: Yenilebilir yumru, erken olgunlaşma zamanı, sarı yumru rengi
- Lola: yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, kırmızı yumru rengi
- Medius: yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, sarı yumru rengi
- Fuseau 60: Yenilebilir yumru, orta geç olgunlaşma, yavru yumruları oluşturur
- Kırmızı arazi çeşidi: yenilebilir yumru, geç olgunlaşma zamanı, kırmızı yumru rengi
- Kara çeşidi Beyaz: Yenilebilir yumru, geç olgunlaşma zamanı, beyazımsı sarı yumru rengi
- Dornburger: Yenilebilir yumru, geç olgunlaşma zamanı, kırmızı yumru rengi
Sonuç
Kudüs enginarı birçok şekilde hazırlanıp kullanılabilen lezzetli bir kök sebzedir. Kök yumruları patateslere kıyasla çok daha az kaloriye sahiptir ve bu nedenle aşırı kilolu kişiler arasında çok popülerdir. Ayrıca mahsul patates nişastası değil, inülin üretiyor ve bu da kan şekeri seviyesinin çok az yükselmesine neden oluyor. Bu nedenle Kudüs enginarı şeker hastaları için patates yerine idealdir. Yumrular birçok önemli vitamin, nikotinik asit, biyotin içerir ve son derece yüksek potasyum içeriğine sahiptir. Yer elması ayrıca çok sayıda önemli eser element ve mineral içerir. Yumruların tadı doyurucu ve yumuşaktır, çiğ olduğunda ise ceviz tadındadır. Kök sebzeler pişirildiğinde havuçları anımsatan hafif tatlı bir tada sahiptir. Günümüzde çok çeşitli çeşitler mevcuttur, ancak yumrular uzun süre saklanamadığından çoğunlukla yalnızca uzman perakendecilerden temin edilebilir. Bu nedenle, istenilen öğüne tam olarak yetecek kadar hasat edilmeli veya tüketim için satın alınmalıdır. Aksi halde kök yumruları hızla gevşer ve baharatlı tatlarını kaybeder.
