Baharatlı defne yaprakları tüm yıl boyunca toplanabilir ancak buna her zaman ihtiyaç duyulmaz. Ancak yapraklar çeşitli yöntemlerle muhafaza edilerek aylar, hatta bazen yıllar sonra kullanılabilecek şekilde muhafaza edilebilir. Hangi koruma seçeneğinin en iyi olduğu çeşitli faktörlere bağlıdır. Hem tek tek yapraklar hem de dalların tamamı kurutulabilir veya dondurulabilir.
Hasat
Defne yaprakları genellikle ikinci yılındaki bitkilerden toplanır. Bu, yeterince gelişmesini ve yaprakların tam aromasına sahip olmasını sağlar. Tek tek defne yaprakları tüm yıl boyunca toplanabilir, daha büyük miktarlar ise ideal olarak ilkbahar veya sonbaharda hasat edilir. Hasat nispeten basittir ancak aşağıdakilere dikkat edilmelidir:
- en büyük yaprakları koparmak
- en lezzetlisi bunlarda
- Dalları kesin
- yapraklar dahil sürgün ucunun tamamı
İpucu:
Dalların tamamını toplarken, tek seferde yaklaşık 30 yaprak hasat edilebilir.
Havada kurutma
Defne yapraklarını kurutmanın birçok avantajı vardır: Bir yandan, korunmuş otlar aromalarını iki yıla kadar koruduğu için yaprakların raf ömrü büyük ölçüde uzar. Öte yandan kurutma, acı maddeleri az altır çünkü taze defne yaprakları çok daha acıdır. Bu da başka bir olumlu yönle sonuçlanır, çünkü kurutulmuş defne yaprağıyla baharatlamak genellikle daha kolaydır. Taze yapraklar çok daha baharatlıdır, bu da yemeklerin genellikle aşırı baharatlı olduğu anlamına gelir. Taze hasat edilmiş defne yapraklarını kurutmak istiyorsanız iki yöntem arasından seçim yapabilirsiniz. Ancak her iki varyantın da ortak noktaları şunlardır:
- kurutmanın en nazik yolu
- yaprakları kurutmadan önce yıkamayın
- yıkama kaliteyi etkileyebilir
- Sallayarak yapraklardaki tozu alın
- Sıcaklık 35 derecenin üzerinde değil
- Aksi takdirde aroma etkilenecektir
İpucu:
Defne yaprakları kurumadan yıkanıyorsa mutlaka kağıt mutfak havlusu ile kurulanmalıdır.
Asılı
Bu yöntem basitçe tüm dalları kuru bir yerde baş aşağı asmayı içerir. Toplanan yapraklar da bu şekilde kurutulabilir ancak ek adımlar gereklidir. Asılmadan önce defne yapraklarına bir iğne ve iplik geçirilmelidir. Ancak her iki yöntemde de kurutma sırasında aşağıdakilere dikkat edilmelidir:
- Olabildiğince sıcak, rüzgardan korunaklı ve kuru bir yer
- Çatı katları, bahçe barakaları veya kurutma odaları idealdir
- doğrudan güneş ışığı yok
- Yaprakları/dalları gevşekçe ve yan yana asın
- Defne yapraklarını düzenli olarak sallayın
- yapışkan çarşafları ayırmak
- Bu küf oluşumunu engeller
İpucu:
Defne yapraklarının kuru olup olmadığını anlamak kolaydır: Yapraklarda hala koyu yeşil ve/veya yumuşak noktalar varsa, genellikle hala nem içerirler. Bu gibi durumlarda yaprakların bir hafta daha kurumasına izin verilmesi tavsiye edilir.
Fırın tepsisi
Defne yaprakları fırın tepsisinde fazla çaba harcamadan da kurutulabilir. Bunu yapmak için öncelikle yaprakları aralarında yeterli boşluk olacak şekilde fırın tepsisine yayın. Baharatlı defnenin eşit şekilde kurumasını sağlamak için yaprakların üst üste değil yan yana yerleştirilmesi önemlidir. Daha sonra fırın tepsisi sıcak ve havadar bir yere yerleştirilir. Yaprakların kuruması yaklaşık iki haftaya ihtiyaç duyar; bu süre zarfında aşağıdaki adımların uygulanması tavsiye edilir:
- Yaprakları düzenli olarak kontrol edin
- Arada sırada defne yapraklarını çevirin
- bu, eşit şekilde kurudukları anlamına gelir
İpucu:
Yaprakların üzeri bir bezle kapatılarak kıvrılması önlenebilir. Daha sonra kumaşın tartılması gerekir; örneğin bir tahta bunun için uygundur.
Cihazları kullanarak kurutma
Defne yapraklarını havayla kurutmak için her zaman yeterli alan yoktur. Neyse ki bu bir zorunluluk değil çünkü baharat yaprakları teknik ekipmanlar kullanılarak da kurutulabiliyor. Ayrıca bu varyantlarda kuruma süresi önemli ölçüde kısalır. Çünkü yaprakların kuruması birkaç hafta yerine yalnızca birkaç saate ihtiyaç duyar. Her ne kadar bu varyantlarda zaman tasarrufu söz konusu olsa da yine de bir dezavantaj söz konusudur: Havayla kurutmanın aksine aromalar o kadar fazla korunmaz, bu nedenle hafif aroma kayıpları beklenebilir.
Nem Alma Cihazı
- Cihazı 35-46 dereceye kadar önceden ısıtın
- Yaprakları temiz suyla yıkayın
- fazla suyu boş altın
- Yaprakları kağıt havluyla kurulayın
- Yaprakları eklere dağıtın
- Bahis oyna
- yaklaşık 4 saat kurumasını bekleyin
Fırın
- en düşük sıcaklık seviyesini seçin
- optimum sıcaklık aralığı 30-50 derece
- Fırın tepsisini fırın kağıdıyla kaplayın
- Üste defne yapraklarını yayın
- yeterli alan ve mesafe olduğundan emin olun
- Fırını tamamen kapatmayın
- arada bir kontrol edin
- yaklaşık 2-3 saat kurumasını bekleyin
Mikrodalga
- birkaç çarşaf için uygun
- Yaprakları bir tabağa yayın
- Tabağı mutfak kağıdıyla örtün
- Vatajı mümkün olduğu kadar düşük ayarlayın
- en fazla 300 watt
- aksi takdirde yapraklar aromalarını kaybeder
- yaklaşık 2-3 dakika kurumasını bekleyin
- Gerekirse yaprakları mutfak kağıdı havluyla kurulayın
İpucu:
Kurutulmuş defne yaprakları daha sonra doğranabilir ve baharat kavanozlarında veya teneke kutularda rahatlıkla saklanabilir.
Donuyor
Defne yapraklarını saklamanın bir diğer yöntemi de dondurmaktır. Bu çeşidin avantajı, dondurulmuş baharatlı defnedeki aromatik maddelerin özellikle iyi korunmuş olmasıdır. Baharatlı defneyi bu şekilde muhafaza etmek istiyorsanız hem dalların tamamını hem de tek tek yaprakları dondurabilirsiniz. Ancak bu yöntemle dondurmadan önce yaprakların yıkanması gerekir. Daha sonra bunlar fazla sudan arındırılır ve bir kağıt havluyla silinir. Sürecin geri kalanı, ince dalların mı yoksa yaprakların mı donmuş olduğuna bağlı olarak çok az farklılık gösterir:
Dalları dondur
- Dalları fırın tepsisine yayın
- Tepsiyi 45 dakika dondurucuya koyun
- Dalları çıkarın ve dondurucu poşetlerine aktarın
- refreeze
Yaprakları dondur
- Yaprakları toplayın ve gerekirse doğrayın
- Baharatlı defneyi fırın tepsisine yayın
- Tepsiyi yaklaşık 30 dakika dondurucuya koyun
- Yaprakları çıkarın ve dondurucu torbalara dökün
- refreeze
Buz küpü yöntemi
Baharatlı defneyi hem dondurmak hem de aynı adımda pratik olarak porsiyonlara ayırmak istiyorsanız buz kalıplarında muhafaza edebilirsiniz. İhtiyacınız olan tek şey taze defne yaprakları ve bir buz tepsisi. Bu koruma yöntemi biraz daha fazla çaba gerektirir, ancak bu yalnızca bir defaya mahsus bir yöntemdir:
- taze yaprakları doğrayın
- Bitkileri buz tepsisine doldurun
- Kabı suyla doldurun
- Bitkiler örtülmeli
- optimal olanı 2/3 bitkiye 1/3 sudır
- sonra buz tepsisini dondurun
İpucu:
Bitkili buz küpleri baharat olarak bütün olarak kullanılabilir ve önceden buzunun çözülmesine gerek yoktur!
