Tarhun, mutfak bahçesindeki bitki yatağının doğal bir parçasıydı ve daha sonra neredeyse unutuldu. Neyse ki, sadece en iyi gastronomi leziz tarhunu asla unutmadı ve artık “en iyi şefin orijinal tarifi” ile birlikte mutfaklarımızı yeniden fethedebiliyor. Sonuç olarak, bitki bahçesini tekrar fetheder; ancak ekilmeden önce bahçıvan bu bitkinin iki farklı görünümde olduğunu bilmelidir:
Tarhun profili
- Tarhun, Asteraceae bitki familyasına aittir ve pelin, pelin ve yaban domuzu sedefotu gibi bu Artemisia cinsinin içindedir
- Bilimsel olarak “Artemisia dracunculus” olarak adlandırılan bitki, eskiden halk arasında Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Marul ve Zitwerkraut olarak biliniyordu
- Atalarımızın hâlâ mutfak baharatlarını bildiklerini gösteriyor
- Fast food ve hazır yemeklerin ortaya çıkışıyla tarhun uzun süre unutuldu
- Almanya'da insanlar daha çok yemek pişirdiği için yeniden keşfediliyor
- Rus tarhunu yatak olarak en çok satılan türdür, sağlam bir bitkidir ancak tadı hayal kırıklığı yaratır
- Sadece Fransız tarhununun meşhur güzel aroması vardır
- Tohumlardan yetiştirilemeyen ve genç bir bitki olarak bile bulunması zor olan
- Tarhun bahçe yatağına alındıktan sonra bakımı sorun teşkil etmez
Karışıklığa karşı: Neden iki gerçek tarhun var
Tarhun, aslında çok karakteristik dar, sivri yaprakları olan, hafif "düzensiz" büyüyen ve zar zor dallanmış, tek tek sürgünlerde birbirine yakın olan çok yıllık bir bitkidir. Bu dikey sürgünler de birbirine yakın olup yoğun yeşil alanlar oluşturur.
Zor olan şey, iki "gerçek tarhun" da dahil olmak üzere, baharatlı ve baharatsız birkaç farklı tarhun bulunmasıdır, bu nedenle önce tarhun karmaşasına biraz düzen getirilmesi gerekir:
Gerçek Rus (veya Sibirya) Tarhun
Tarhun ilk olarak Rusya'nın daha soğuk bölgelerinde gelişti, uzun zaman önce ilk seyahat eden baharat tüccarlarıyla birlikte Arabistan ve Avrupa'ya ulaştı (ve oradan daha da yayıldı, bugün tarhun dünyanın çoğu yerinde biliniyor), hem Amerika'da hem de Hindistan'da yaygın olarak kullanılmaktadır).
Biyolojik olarak "gerçek tarhun", botanik adı Artemisia dracunculus var. inodora olan Rus veya Sibirya tarhunudur. Bir çeşit olarak bu tanımlama, onun artık gerçek yabani form olmadığının, üreme yoluyla geliştirilen ilk tarhunun olduğunun bir göstergesidir.
Sadece “tarhun” veya “tarhun tohumu” sorarsanız bu tarhunu alabilirsiniz. İklimimizi son derece soğuğa kadar tolere eder, türün diğer varyasyonlarının aksine kolaylıkla tohum oluşturur ve güçlü sürgünlerin alt tarafı gümüş renginde parıldayan oldukça geniş yapraklarıyla oldukça güzel bir şekil verir. Bu tarhunun yetiştirilmesi çok kolaydır ve bu nedenle fidanlıklarda/ticaret amacıyla en yaygın şekilde yetiştirilen ve dolayısıyla en çok satılan tarhun türüdür.
Gerçek Fransız Tarhunu
Fransız sarayında tarhun muhtemelen en dramatik dönüşümden geçti. Fransız bahçıvanlar tarafından, anasonu anımsatan hassas, tatlı bir aromaya sahip Fransız tarhun Artemisia dracunculus var. sativa'ya dönüştürülerek daha da rafine edildi. Bu varyantta klasik Fransız mutfağında kariyer yapmış, konu gastronomi olunca Fransız tarhunu “gerçek tarhun”dur.
Artemisia dracunculus var. sativa, dik sürgünün etrafına hafifçe dağılmış halde bulunan ancak yüzde üçe kadar esansiyel yağ içeren Rus tarhunundan daha narin, daha uzun, daha dar yapraklar oluşturur - yaklaşık 0 ile karşılaştırıldığında Rus tarhununa kıyasla 0,1 yüzde esansiyel yağ çok daha yoğun bir aroma oluşturur.
Bu üreme çeşidinin küçük dezavantajı, neredeyse hiç çiçek veya tohum üretmemesi ve bu nedenle yalnızca vejetatif olarak çoğ altılabilmesidir. Basit ekimle karşılaştırıldığında zahmetli bir iştir, bu nedenle Fransız tarhunu yalnızca birkaç uzman bitki fidanlığı tarafından üretilip sunulmaktadır.
İpucu:
Bitki uzmanınızda Alman tarhununa da rastlayabilirsiniz. Ayrıca kısır olduğu için sadece genç bir bitki olarak, Fransızlar kadar şirret olduğu için çok sık değil, ama ara sıra. Alın, deneyin, o kadar da şirret değil ama güçlü aroması, Rus ağırlığının yanı sıra Fransız hafifliğini de hissettirmeli. Bahçe merkezinde, yol kenarında, burada veya bir Güney Avrupa ülkesinde başka tarhun çeşitlerine rastlarsanız, en iyisi onu tatmak ve olası aromayı kendiniz keşfetmektir; Eğer bir satıcı varsa, onlara tarhunun hangi ataya (Rus, Fransız) dayanabileceğini sorabilirsiniz.
Yetiştirme
Temel olarak farklı iki ana tarhun türü de temelde farklı şekilde yetiştirilir:
Rus tarhununun ekimi ve bakımı
Tarhun tohumlarını elinize aldığınız anda kesinlikle Rus tarhunuyla karşı karşıyasınız demektir, tohum üreten tek çeşittir.
Ön yetiştirme, bölgeye bağlı olarak Mart ayı ortasından Nisan ayı sonuna kadar mümkündür. Almanya'nın hemen her yerinde, Nisan ortasında yapılan ön yetiştirme, zamanında dikilebilecek genç bitkiler üretir.. Tohum tepsileri besin açısından fakir yetiştirme substratı ile doldurulur, hafif çimlendirici dağıtılır ve substrata hafifçe bastırılır; en iyi çimlenme sıcaklıkları 18 ila 25 °C arasındadır. Tarhunlu tohum tepsisinin kapatılmasına gerek yoktur ancak fideler kuraklığa tahammül edemediğinden tohumların nemli tutulması gerekir.
Çimlenme sıcaklığına bağlı olarak tarhunun çimlenmesi 7 - 14 güne ihtiyaç duyar. Tarhun doğrudan bahçeye ekilebildiğinde ön kültür bahçe yatağına dikilir:
Az önce bahsedilen çimlenme sıcaklıkları doğrudan ekim için de geçerlidir; Almanya'nın çoğu bölgesinde toprak Mayıs ayının başında yeterince sıcaktır. Rus tarhunu konum gereksinimleri açısından sizi memnun edecektir; bahçenin pek fazla bitkinin kendini rahat hissetmediği bir köşesiyle yetinir: zayıf toprakla iyi geçinir ve hatta besin açısından zengin topraklara göre bu topraklarda daha iyi gelişir. Kısmi gölgeden daha fazla ışığa ihtiyaç duymaz, daha fazla ışık almamalıdır: Rus tarhunu güneşte büyürse ve yazın sıcak ve kuruysa, tadı çoğu insan için hoş olmayan acı maddeler hızla gelişir.
Bu sağlam tarhun, yeniden tohumlama ve gençleştirme olsa bile yıllarca aynı yerde büyüyebilir, bu da tam aromanın gelişimini teşvik etmelidir. Fideler başlarını ışığa çıkardıklarında, herhangi bir gelişim farklılığı fark edene kadar birkaç gün büyümelerine izin verilir. Daha sonra inceltilir, sadece en güçlü fideler kalır ve mümkünse kendilerine 50 x 50 cm boyutlarında olmalıdır. Kulağa çok gibi geliyor ama bu, bir sonraki tarhun bitkisine olan mesafenin 25 cm olmasından başka bir anlam ifade etmiyor. Bu, tarhunların en hızlı şekilde birlikte büyüyüp bitkilerin birbirini desteklediği "kapalı bir birlik" haline geldiği mesafedir.
Erken tarhun bitkileri (genellikle ilkbaharda satın alınabilir) yatağa dikilmişse veya doğrudan ekilen tarhun genç bir bitkiye dönüşmüşse, Rus tarhununun bakımıyla ilgili biraz çalışma yapmanız yeterlidir. rizomlarıyla komşu yatağı ele geçirmesini engellemek zorunda mı?
İpucu:
Az önce okuduğunuz şey “Rus Tarhun Yetiştirme Rehberinin” en popüler versiyonuydu. Ekim zamanını farklı şekilde ele alan deneyimli bahçıvanlar var: Rus tarhununu erken ilkbaharda doğrudan açık havada ekiyorlar çünkü biraz soğuğun tohumları etkilemesini istiyorlar. Rus tarhununun ikinci adını (Sibirya tarhunu) göz önünde bulundurursanız, bu oldukça iyi bir fikir gibi görünüyor, her bitki, orijinal yuvasının koşulları mümkün olduğunca kopyalandığında en fazla aromayı geliştirir.
Fransız Tarhun Ekimi
Yukarıda bahsedilen Fransız tarhunlu bitki uzmanı fidanlığını bulduysanız (bugün restoranlarda genellikle çantada da bulunan gerçek Bearnaise sosunu sevdiğiniz için bunu arıyordunuz), kesinlikle sahip olacaksınız birkaç genç Fransız tarhun bitkisi de satın alındı.
Güçlü akrabalarının aksine, bu narin bitkilerin birkaç gereksinimi vardır:
- Alışverişe çok erken gitmeyin, Fransız tarhunu dona karşı hassastır
- Böyle tehlike altındaki bölgelerde yalnızca Buz Azizlerinden sonra bitki ekin
- Konum: güneşli, sıcak, rüzgardan korunaklı, nemli, besin açısından zengin
- 50 ila 60 cm aralıklarla dikin
- Tüm rakipleri (yabani otları) genç bitkilerden uzak tutun
- Her zaman nemli tutun
- Asla su basmasına maruz bırakmayın
- Tam lezzet için ana büyüme aşamasında doğal gübre verin (tadı etkilemeyeceğinden eminsiniz)
- Büyüme iyiyse, hisseli destek
- Sapları düzenli olarak incelterek yaprakları yoğunlaştırın
- Çiçek tabanlarını aşağıda "hasat etme ve saklama" bölümünde anlatıldığı gibi işleyin
- Çok soğuk kışlarda kış koruması uygulayın
- Aynı yerde uzun süre uygulama yapmayın
Fransız tarhunu bir yeri kabul ettiğinde genellikle mutlu bir şekilde büyür ve bir sonraki sezonda ani kötü donlara bile dayanır. Aslında "Mösyö" için bir sonraki yeri düşünme zamanının yaklaşması çok yazık.
Hasat ve saklama
Ekimden birkaç hafta sonra tarhun, tarhun yatağına ne zaman yerleştirildiğine bağlı olarak mayıs ortasından haziran sonuna kadar hasat edilmeye hazırdır. Daha sonra hasat edilmelidir çünkü o zaman çiçeklenmeye yakındır; Tarhun için en uygun hasat zamanı, aromanın en fazla olduğu zamandır.
Çiçeklenme döneminde aroma daha sonra çiçeğe doğru hareket eder ve yeşillik (bitki) lezzetini gözle görülür şekilde kaybeder. Bununla nasıl başa çıkacağınız, belirli bir baharat türünü bir kerede toplayıp yılın geri kalanında her şeyi bir arada saklamayı mı (bu biraz lezzet kaybı anlamına gelse bile) veya farklı bitkilerinizi saklamayı mı tercih ettiğinize bağlıdır. mümkün olduğu kadar uzun süre Gerektiğinde yataktan taze hasat yapın.
İlk durum olan hasat ve muhafaza, çeşitli muhafaza türlerine izin verir:
- Tarhun hasadı
- Burada dalsız sadece yapraklar
- Hasat yaparken dalları bütün olarak kesebilirsiniz
- Bunlar mümkün olan en kısa sürede kaldırılmalıdır
- Kurutma için de geçerlidir, tarhun dala asılmaz
- Hasattan sonra yaprak ve dal hücre sıvılarını değiştirir
- Tarhun dalları yalnızca ekşi ve acı tatlara katkıda bulunur
- Yaprakların içeriği tencereye değil dala doğru hareket eder
- Atış uçları bu kuraldan muaftır
- Yumuşak ve esnek oldukları sürece bütün olarak kullanılabilir
- Mümkün olduğu kadar tarhun taze kullanılmalıdır
- Yapraklar buzdolabındaki plastik bir torbada bir süre taze kalır
- Sonraki parti biraz su ile buz tepsisinde dondurulur
- Tarafon lazımsa küp alınır
- Tarhun beyaz şarap sirkesi, yağ ve hardalda saklanabilir
- Ama gelecek sezona kadar bu haliyle kullanılmalı
Kurutma ancak en sonunda gerçekleşir, bu elbette tarhun için de işe yarar, ancak aroma açısından önemli bir kalite kaybıyla ilişkilendirilir. Bununla birlikte: Kurutulmuş tarhun tadı taze tarhunla karşılaştırılamasa bile, tipik tarhun yemekleri yine de kurutulmuş tarhunsuz olduğundan daha lezzetlidir.
İkinci durumda mümkün olduğu kadar taze ve uzun süre hasat yapın, şu şekilde ilerleyin:
- Çiçek salkımlarını gelişimin başlangıcından itibaren gözlemleyin
- Tomurcuklar da şişerse sorun yok
- İlk sarı taç yaprağı dışarı çıkar çıkmaz çiçek salkımı kesilir
- Artık tarhun yapraklarını toplayabilir ve ilk dona kadar taze olarak kullanabilirsiniz
- Ya da bütün, hassas sürgün uçları, her zaman sürgünün yarısını keserek
- Baharat sürgünlerinin uçlarını ve yapraklarını çıkarın, kalan sert dal parçasını atın
- Bu, sezon sonuna kadar yeni, yumuşak yan sürgünlerin oluşacağı anlamına gelir
İpucu:
Daha büyük bir tarhun hasadından önce, maksimum aroma içeriğini elde etmek için biraz hazırlık yapmakta fayda var: önümüzdeki 10 gün içinde beklenecek en iyi hava durumunu planlayın. 1. günde tarhun, akşam karanlığında ince bir sprey jetiyle hafif, kapsamlı bir temizleme duşu alır. 2. günde (güneşin parlayacağı umulurken), sabahın geç saatlerinde tüm sapları kesin. Bu zamanda güneş ışığı yapraklarda maksimum aroma zenginleşmesini sağlamıştır; Öğle güneşi batmaya başlar başlamaz aroma bozulması başlar. Tüm dallar bir çalışma masası üzerinde bir yığın halinde toplanır; burada kestikten hemen sonra oturarak tüm yaprakları gövdeden sıyırırsınız. Çalışma masasının yanında yaprakların kuruması için serildiği düz kaplar var.
